Saumon glacé sous vide

Donne 4 portions

La cuisson du saumon permet de tirer grandement parti du cuiseur de précision Kuraidori. Le contrôle de température précis permet d’obtenir une cuisson parfaite du poisson. Prenez soin de laisser une espace entre les filets durant le scellage sous vide. Sinon, les filets colleront ensemble durant la cuisson. Puisque tous les grilloirs sont différents, veillez à ne pas brûler la sauce.

4 (1/2 lb) Filets de saumon (coupe du centre) 227g
1 cs. à soupe Huile d’olive 15 mL
1 cs. à soupe Zeste de citron 15 mL
Au goût Sel et poivre

Sauce
3 cs. à soupe Cassonade 45 mL
3 cs. à soupe Jus de grenade 45 mL
2 cs. à soupe Vinaigre balsamique 30 mL
1 cc. à thé Moutarde à l’ancienne 5 mL
1 cc. à thé Fécule de maïs 5 mL
Une pincée Poivre de Cayenne


INSTRUCTIONS :
Préparation du saumon
1. Préchauffer le bain d’eau à la température correspondant à votre cuisson préférée en consultant le tableau des températures du manuel. La température recommandée pour une cuisson moyenne est de 130 °F/54 °C. Selon vos préférences, vous pouvez augmenter ou diminuer la température.
2. Retirer la peau et les arêtes du saumon. Verser de l’huile d’olive sur chaque filet et les saupoudrer de sel, de poivre et de zeste de citron.
3. Mettre les filets dans des sacs (s’assurer qu’il y a suffisamment d’espace entre les filets). Sceller les sacs sous vide ou utiliser la méthode de déplacement d’eau.
4. Placer les sacs dans le bain d’eau et faire cuire durant 20 à 30 minutes.

5. Une fois cuit, retirer délicatement le saumon des sacs et le placer sur une plaque de cuisson antiadhésive.
6. Arroser le saumon de la sauce en s’assurant de couvrir le dessus et les côtés.
7. Placer le saumon sous le grilloir du four au réglage le plus élevé durant 30 secondes ou jusqu’à ce que la sauce durcisse.
8. Servir et apprécier.

Préparation de la sauce

1. Dans une petite casserole, mélanger au fouet la cassonade, le jus de grenade, le vinaigre balsamique, la moutarde à l’ancienne, la fécule de maïs et le poivre de Cayenne. Amener à ébullition à feu moyen-vif.
2. Réduire la température et laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange épaississe, ce qui prendra environ 1 minute.
3. Retirer la sauce du feu et la mettre de côté pour le badigeonnage.

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